Главное отличие — скорость прохождения зоны максимального образования кристаллов льда.
Что происходит с влагой внутри продукта
При медленном охлаждении вода успевает собраться в крупные кристаллы. Они повреждают клеточную структуру и увеличивают потери сока после разморозки.
Преимущества быстрого процесса
- меньшая усушка;
- стабильная форма продукта;
- сохранение вкуса и текстуры;
- сокращение производственного цикла.
Как проверить выбранный режим
Контролируют температуру в центре продукта, время прохождения камеры, потери массы и качество после контрольной разморозки.
